L'étang

  

     Le site de Lestang mérite un détour d'à peu près 1km, ne serait-ce que pour la vue plongeante que l'on a sur son cirque de rochers, à partir d'une statue de la vierge érigée en bordure de la route de Séverac. Plusieurs sources ou résurgences alimentent l'étang  en contrebas ; ses eaux limpides permettent de suivre l'évolution de belles truites au travers des algues aquatiques. Cet étang est la propriété de la famille Jory-Merle.

     

Les caves

Dans la commune de St Saturnin, près de la source du ruisseau de Brèves, affluent de la Serre, se creusent les grottes de Lestang que les gens du pays appellent « la Càbo ». Elles se situent dans un cirque aux parois abruptes formé de roches à pic dites « Roc du Huguenot », « Roc des Beaumes » et « Roc de l'Aigle », le tout formant le Roc de Lestang. 

Ces grottes ont été utilisées depuis les temps fort lointains : au Moyen Age, elles ont servi de repère aux bandes de routiers qui contrôlaient la contrée, en 1372 le comte de Rodez y faisait fabriquer des pièces de monnaie à son effigie malgré l'interdiction du roi.


     Leur renommée vient de leur utilisation comme cave à fromage. Ceci débuta avec Gibelin de la Guiraldie, descendant d'une riche famille du canton. En 1841, il acheta la grotte à la famille Bach et la métamorphosa en fromagerie à l'instar de celles de Roquefort : il fit creuser et tailler dans le roc un chemin conduisant à la cave, il aménagea une cheminée d'appel de 12 mètres, des étagères furent construites dans la cave…Le fromage préparé dans la grotte de Lestang obtint plusieurs récompenses : 

-1847 : médaille d'or de la Société d'Agriculture 

-1850 : prime départementale d'encouragement à l'agriculture 

-1855 : médaille de 1ère classe à l'exposition universelle 

-1856 : médaille d'argent au concours universel agricole.

De 1855 à 1859, Gibelin s'était associé avec deux marchands de fromages : Etienne Bourgade de Rives et Auguste Portalier de St Saturnin. 

  

     Ensuite la cave fut exploitée par deux marchands : Joseph Grandet et Calixe Girbal qui l'achetèrent à la veuve Gibelin en 1864. En 1867, il sera constitué une S.A.R.L. ayant pour objet l'agrandissement et l'exploitation d'une cave à fromages de Roquefort à Lestang. Les propriétaires ne souhaitaient-ils pas créer à Lestang une industrie concurrente de celle de Roquefort et profiter de l'appellation Roquefort ? Mais le projet a échoué car l'offre faite par les associés pour la valeur de l'apport de la cave  a été contestée par les propriétaires. Calixe Girbal décèdera en 1873 et la cave de Lestang sera à vendre.

L'exploitation de la cave, devenue S.A.R.L. fut faite par :

- Trémolet en 1867 et 1868,  

- Izarn ( gendre de Girbal) jusqu'en 1880,

- Jean Casimir Thiers jusqu'en 1891,  

- Louis Mercadier prit la suite jusqu'à son embauche par la Société des Caves de Roquefort en 1897, 

- En 1897, la Société Fromagère de St Saturnin continua l'exploitation sous la présidence de M. Touzery. Il semble bien que Mercadier, en accord avec Massol de Roquefort, « racheta » les plus gros sociétaires pour contrer cette société. La cave resta inoccupée 15 ou 16 ans jusqu'à son achat par Emile Pujol en 1925. 

  

     Emile Pujol débuta chez Louis Rigal qu'il quitta en 1920 pour fabriquer à son compte et il s'installa à Roquefort, à la cave Waroquier. Il y recevait des fromages de brebis et de vache. Dès 1925, date d'achat de la cave, Emile Pujol se consacra à Lestang. En 1929 dans l'Auvergne Laitière on pouvait lire : « … qu'il traite 3 500 quintaux soit 175 tonnes de fromages qui sont fabriqués à Riom, en Haute Loire et à Planèze… ». Pujol loua à Pierre Merle une partie de sa cave et ce dernier, en 1929, y affinait 100 tonnes. Merle partit en 1936. 

En 1945, Pujol affinait 200 tonnes. En 1948 fut constituée la S.A.R.L.  E Pujol et Fils qui sera transformée en S.A. en 1959. Roger Pujol succèdera à Emile, il sera élu local et passionné d'aviation. La société Pujol deviendra Société Nouvelle  Pujol et adhèrera au G.I.E. Causse Bleu crée avec la fromagerie des Causses et d'Auvergne. 

Le fonds de commerce fut vendu à Valmont, les fabrications recentrées sur Rodez et dernièrement l'affinage transféré à Peyrelade. La famille Pujol est toujours propriétaire de la cave de Lestang, louée pour un bail de longue durée à Valmont-Besnier.

  

Le Moulin

     Il existait en contrebas de la grotte de Lestang, un moulin remontant au XII ème siècle. Dans les années 1936-37, Joseph Merle loua ce moulin au Docteur Touzery. Ils projetèrent de faire au moulin une laiterie modèle. Joseph Merle transféra donc son affinage de la cave Pujol dans ce moulin où il existait une petite cave ; il y fit des aménagements. 

L'affinage au moulin de Lestang cessa en 1961 , victime de la lutte des privés contre les coopératives qui à cette époque bénéficiaient d'aides et d'avantages fiscaux très intéressants. 

  

     En 1959, un atelier de conditionnement du Bleu sous vide fut développé par les fromageries des Gorges du Tarn, sous la responsabilité de Mme Jory, fille de Joseph Merle. Cet atelier traitait 700 tonnes en 1970. Malheureusement pour la région il fut fermé en 1972 et la majorité du personnel licencié. Les installations sont actuellement inexploitées. 

  

     Des forages réalisés en amont pour les adductions d'eau de la région réduisirent considérablement le débit d'eau au moulin  et entraînèrent la fermeture de la pisciculture … mais il est toujours possible de pêcher la truite dans l'étang. 

  

 
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